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Improvement of raw milk cheese hygiene through the selection of starter and non-starter lactic acid bacteria: The successful case of pdo pecorino siciliano cheese
This review article focuses on the technological aspects and microbiological critical points of pressed-cooked cheeses processed from raw ewe’s milk without the inoculation of starter cultures, in particular “Pecorino” cheese typology produced in Italy. After showing the composition of the biofilms adhering to the surface of the traditional dairy equipment (mainly wooden vat used to collect milk) and the microbiological characteristics of PDO Pecorino Siciliano cheese manufactured throughout Sicily, this cheese is taken as a case study to develop a strategy to improve its hygienic and safety characteristics. Basically, the natural lactic acid bacterial populations of fresh and ripened cheeses were characterized to select an autochthonous starter and non-starter cultures to stabilize the microbial community of PDO Pecorino Siciliano cheese. These bacteria were applied at a small scale level to prove their in situ efficacy, and finally introduced within the consortium for protection and promotion of this cheese to disseminate their performances to all dairy factories. The innovation in PDO Pecorino Siciliano cheese production was proven to be respectful of the traditional protocol, the final cheeses preserved their typicality, and the general cheese safety was improved. An overview of the future research prospects is also reported
Impiego di batteri lattici autoctoni per il miglioramento igienico-sanitario del Pecorino Siciliano DOP
Il Pecorino Siciliano DOP \ue8 considerato
il pi\uf9 antico formaggio prodotto in
Sicilia e, probabilmente, d\u2019Europa. Le
citazioni storiche sulla sua antica origine
risalgono al IX secolo a.C. in uno
dei passi pi\uf9 famosi dell\u2019odissea di Omero,
quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito,
anche Aristotele e Plinio esaltano il gusto
unico di questo formaggio. In particolare,
proprio Plinio, nella sua opera \u201cNaturalis
Historia\u201d, redige una carta dei formaggi nella
quale vengono citati, tra i migliori pecorini,quelli provenienti da Agrigento.
Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino
Siciliano DOP vanno annoverati il sapore
leggermente piccante e l\u2019incantevole profumo
di pascolo. Il Pecorino Siciliano DOP \ue8
un formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto
con latte intero crudo di pecora. L\u2019areale
di produzione si estende su tutta la regione
Sicilia.
La forma \ue8 cilindrica a facce piane o lievemente
concave, pesa dai 4 ai 12 kg, lo scalzo
\ue8 di 10-18 cm. La crosta \ue8 bianca-giallognola,con la superficie rugosa per la modellatura
lasciata dal canestro in giunco dove avviene
la formatura, spesso viene cappata con
olio. La pasta \ue8 compatta, di colore bianco
o giallo paglierino, con occhiatura scarsa. Il
sapore \ue8 piccante e caratteristico, l\u2019aroma \ue8
intenso. La stagionatura minima prevista dal
disciplinare \ue8 di 4 mesi.
Il Pecorino Siciliano ha acquisito la certificazione
DO nel 1955 e la DOP nel 1996 con
regolamento CE n. 1107/96 della Commissione
del 12 giugno 1996 (Gazzetta Ufficiale
Comunit\ue0 Europea L 148 del 21/6/1996). Attualmente,
le attivit\ue0 di promozione, valorizzazione
e vigilanza sono affidate al Consorzio
di tutela del Pecorino Siciliano DOP,
che \ue8 stato riconosciuto dal ministero delle
Politiche agricole, alimentari e forestali (Mi-
Paaf) dal 2005 a oggi.
L\u2019elevata eterogeneit\ue0 del prodotto osservata
nelle forme presenti sul mercato \ue8 dovuta
sia ai metodi di produzione artigianali sia al
vecchissimo disciplinare di produzione, risalente
al 1956. Ci\uf2 ha indotto il consorzio
di tutela a intraprendere una proficua collaborazione
tecnico-scientifica con l\u2019Universit\ue0
degli Studi di Palermo prima e l\u2019Istituto
Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, il
Corfilac e l\u2019Universit\ue0 di Catania successivamente,
con l\u2019obiettivo di migliorare la qualit\ue0
igienico-sanitaria del formaggio Pecorino Siciliano
DOP e ridurre l\u2019eccessiva variabilit\ue0
qualitativa fra le forme ottenute da differenti
caseificazioni
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